Proses roasting kopi adalah perpaduan seni dan ilmu pengetahuan, melibatkan berbagai perubahan kimia dan fisik pada biji kopi. Setiap fase dalam proses ini memiliki pengaruh yang signifikan terhadap rasa akhir dari kopi. Berikut adalah penjelasan tentang fase-fase utama dalam proses roasting kopi:
1. Fase Pengeringan (Drying Phase)
- Apa yang Terjadi: Ketika biji kopi mulai dipanaskan, kelembapan di dalamnya mulai menguap. Suhu biji kopi pada fase ini berkisar antara 90-120°C.
- Perubahan Kimia dan Fisik: Pada tahap ini, biji kopi mengalami penurunan berat secara signifikan karena kehilangan air dan perubahan warna dari hijau menjadi kuning pucat.
- Pentingnya Fase Ini: Fase pengeringan penting untuk menyiapkan biji kopi agar bisa mengalami reaksi kimia selanjutnya dengan lebih efektif.Fase Browning atau Maillard Reaction
- Apa yang Terjadi: Ini adalah fase dimana browning (pencoklatan) terjadi, yang merupakan reaksi antara gula dan asam amino, dimulai sekitar 150-160°C.
- Perubahan Kimia dan Fisik: Biji kopi mengembangkan ratusan senyawa baru yang akan memberikan rasa dan aroma. Warna biji berubah menjadi coklat dan mulai mengembang.
- Pentingnya Fase Ini: Fase ini penting untuk pengembangan rasa, aroma, dan warna kopi.
2. Fase First Crack (tanda matangnya biji kopi)
- Apa yang Terjadi: Ketika suhu mencapai sekitar 190-210°C, biji kopi akanmengalami ‘first crack’, ditandai dengan suara retakan akibat ekspansi gas dan uap air.
- Perubahan Kimia dan Fisik: Biji kopi mengembang secara signifikan dan tekstur menjadi lebih ringan.
- Pentingnya Fase Ini: Fase ini menandakan awal dari roasting yang sebenarnya dan merupakan titik di mana biji mulai matang.
3. Fase Pengembangan (Development Phase)
- Apa yang Terjadi: Setelah first crack, fase pengembangan dimulai, di mana roaster akan menyesuaikan rasa kopi sesuai keinginan.
- Perubahan Kimia dan Fisik: Senyawa aromatik, asam, dan gula terus berevolusi. Lama fase ini akan menentukan rasa kopi, dari rasa buah yang ringan hingga rasa karamel yang kaya.
- Pentingnya Fase Ini: Fase ini krusial untuk menentukan profil rasa spesifik dari kopi.
4. Fase Second Crack (Opsional)
- Apa yang Terjadi: Pada roasting yang lebih gelap, suhu dapat terus meningkat hingga mencapai ‘second crack’ sekitar 230-240°C.
- Perubahan Kimia dan Fisik: Minyak mulai muncul di permukaan biji kopi, dan rasa menjadi lebih pahit dan kurang asam.
- Pentingnya Fase Ini: Biasanya digunakan untuk roasting gaya Italia atau espresso, di mana biji kopi diroast hingga sangat gelap.
Kesimpulan
Setiap fase dalam proses roasting kopi memberikan kontribusi penting terhadap kompleksitas rasa dan aroma kopi. Mengontrol dan memahami perubahan yang terjadi pada setiap fase adalah kunci untuk menghasilkan secangkir kopi yang sempurna. Roasting bukan hanya mengubah biji kopi menjadi gelap dan harum, tapi juga merupakan proses ilmiah yang melibatkan reaksi kimia yang rumit dan menakjubkan
Leave a comment